第88章 榨粉

  一个时辰后,杨刚回到了家。\"娘!姐姐!刚儿回来啦!他刚进入拱门就高声喊道。他有两年多不见母亲和姐姐了,很想念她们的。杨夫人和秀祯走出屋,见一个八岁上下的半小伙子走进了拱门,只见他身穿黄色公子服,黑色长裤,头戴白色公子帽,脚踏便鞋,脸型偏瘦,双目明亮耿耿有神,身高逾四尺,身材均称,浑身充满了活力。
  杨夫人激动地道:\"我儿!我儿长高了!长壮实了!\"
  \"娘,儿子好想你!\"跑过去抱着母亲,八岁的杨刚长得与母亲差不多一样高了,\"娘,你好像比以往清瘦了呢,是挂念刚儿操心的吧?\"
  \"还说呢,两年多都不见我儿一面,当然挂念啦!\"
  \"弟弟,姐姐在这呢!\"秀祯见弟弟只顾和母亲寒暄,喊道。
  \"啊,姐姐,弟弟好想你!\"给姐姐也来了个拥抱。
  杨刚打量着姐姐,只见十岁的姐姐长高四尺有余,身着花点素纹衫,紫色春装长裤,身材十分苗条,扎着两条及腰辫子,鹅蛋脸,弯月细眉,丹凤眼,小鼻子,小唇红润,脸型精致,已经是一个大家小姐美人儿模样。
  \"姐姐真漂亮,已经长成个大小姐了呢。\"
  \"弟弟也长高长壮实了,姐姐好爱你!\"
  \"儿子,你想吃什么呢,娘让大厨给你做可口的饭菜。\"
  \"娘,我想吃一次家乡的榨粉,我可有几年没吃过这么好吃的美食了,想想都流口水呢!\"
  \"好啊,娘亲自做这道美食,只是做这个榨粉需要十天才能做得出的哦。\"
  \"不急,太祖放我半个月的假了,儿子有时间陪娘的。\"
  \"那娘就开始做榨粉,小佩,去大厨房给少爷端午膳来!\"
  \"好的,少爷稍等,马上好。\"小佩应道。
  杨刚用过午膳,就去探望祖母,然后又去看望曾祖母,在曾祖母处待了大半天,想着法儿让曾祖母开心,并和曾祖母一起用了晚膳,直到天黑才回母亲这边。
  第二天一早,杨刚就去看娘如何做榨粉,以前他只知道榨粉好吃,还不知道这道美食如何做成的呢。
  榨粉,是南竹省邕西县乡村逢年过节不可缺少的一道美食,特别是在百棠镇的那楼村,那敏村,新江村更别具特色,所以这道榨粉就叫做三乡榨粉,其他地方的榨粉是做不出这个口味的。
  这道美食从选料到上桌,全场必须精选细做。一道工序做不好,重则做不成榨粉,全功尽废,轻则口感走味,好吃变成了难吃。所以,榨粉做得好不好吃,还可以显出这个媳妇是否心灵手巧呢。
  杨刚来到工房,见娘,姐姐,小佩三人正在选米,杨刚也蹲下来,和她们一起选了起来。
  \"娘,我见米都是好米啊,还选什么呢?\"杨刚好奇道。
  \"嗯,主要是选米里面的细小石子和变霉的米粒,这是做榨粉的第一道关,这道关做得不细,榨粉的口感就大打折扣了。\"
  \"弟弟,你知道榨粉是怎么做成的吗?\"姐姐问道。
  \"不知道。\"杨刚道。
  \"我也只知道个大概呢,娘,你就给我们说说吧。\"姐姐恳求道。
  \"这不是你们该做的事,但是既然你们好奇,娘就给你们说说。不过娘也只是在娘家的时候跟奶娘他们学的呢,来那敏村之后就没有做过,平时都是大厨房里的厨娘们做的。工序嘛,娘倒是记得清楚,我们一面选米,娘一面和你们说吧。\"
  \"好啊!\"姐弟俩齐声道。
  \"要做成好吃的榨粉,首先就要用最好的大米来做,还要用最好的猪里脊肉,最好最鲜的鱼肉,最好的豆油和各种配料。其次就是用到的用具也有讲究,比如要用密编的竹匡来发米,用木盘来盛米浆,用纯净的草木灰来滤干米浆水,用白棉布来隔滤米浆,用石磨来磨米,还要用大铁锅煮粉团,煮榨粉,用捞粉勺,干木柴,清井水等等。\"
  \"然后就是制作方法了,大致有下面几点。一,选用优质大米并且经过仔细精选,就像我们现在做的,主要是选出霉米和细小石子,以免影响口味和榨粉时不顺。二,将选好的大米放入竹筐内,盖好盖严,要用井水浸泡三天,冬天要浸四天,夏天浸两天就可以了,要浸到大米发软,用手可搓烂为度。三,将泡发好的大米用石磨磨成米浆,用大木盘装好。四,铺好草木灰,铺开的草木灰中间要形成凹槽,灰的厚度最少要有两寸以上,然后盖上白棉布。五,将磨好的米浆倒入白棉布内,待米浆里的水分被滤干,在米浆还有塑性的时候,将米浆做成一个圆球状,拿掉白棉布,再用草木灰将圆粉球埋好,发酵五天上下。六,将发酵好的粉球取出,把表皮的草木灰清洗干净,架好大铁锅,锅内放入大半锅的井水,用柴火猛火烧开,将清洗干净的粉球放入锅内,锅内水要没过粉球,将粉球煮熟煮透,这个过程大约需要两到三个时辰。八,将煮好的粉球取出,放入装有适量冷井水的大木盘内,锅内的煮粉水不要倒掉,留待煮榨粉时用。九,待粉球冷却后,将粉球放入清洗好的石臼内,用脚臼冲或手臼冲对粉球进行冲捣,这其中一个人负责冲捣,另一个人则配合冲捣不停地翻动粉浆,并不断加适量的水,使米浆不断地被捣溶,直到米粉完全变成软糊状为止。十一,将捣好的糊状粉浆取出放入大木盆内,用手不断地搓,直至完全没有细粒。这道工序很重要,一定要将糊状粉搓到没有颗粒为止,有颗粒又搓不烂的,要先出弃掉,不然在压榨时会堵塞榨孔,压榨不出粉条来的。\"
  \"做到这里,粉浆就已经做成了,下面就是榨粉方法和调料配备。首先,将瘦猪肉和鱼肉(鱼肉要去骨刺)分别剁碎,越碎越好,用碗分别装好备用(必须是生肉,越生鲜越好)。其次,将花生油,豉油,配料,如葱花,蒜末,辣味,紫苏菜等预先配备好备用。第三,在大铁锅中加入清水至大半锅水,用猛火烧开,取适量粉浆放入榨具内,往铁锅中压榨出粉条,待落入滚水中的粉条完全浮起便可捞出,放入大海碗中。之前先在大海碗中按需要的口味调配好猪肉鱼肉和配料适量,放入适量煮粉用的开水化开,注意猪肉和鱼肉都不能过火,只用生肉,然后将捞出的粉条放入大海碗中。\"
  \"至此,一碗香喷喷的原汁原味的三乡榨粉美食就呈现在你的面前了。\"
  \"要特别强调的是,必须用新鲜猪鱼肉,鱼肉不能过火,只能用煮粉水化开,调料中也不可缺少花生油和配料。榨粉的时侯,铁锅中也要不断地加入清水,保证锅内水的清度和水量,用慢火煮粉。只有这样,才能做出这份美食的美味和独特性。\"

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